Vuonna 1916 Viipurissa perustetun ja Helsingissä vuodesta 1940 toimineen Ravintola Lehtovaaran suosituin ja legendaarisin annos on Cœur de filet Provençale. Siinä on kokonaisena paistettua härän sisäfilettä, valkosipulivoita, tiristettyjä valkosipuliperunoita ja herkkusieniä.

Jos asut inhimillisen matkan päässä Lehtovaarasta, sinun ei kannata valmistaa ”körtsikkää” itse vaan nauttia se ravintolassa. Lehtovaara on gastronominen helmi, iankaikkisen keittotaidon linnake, jonka miljöö, henkilökunta ja ruoka liikuttavat minua joka käynnillä. Tämä ei ole mainos vaan rakkaudentunnustus.

Koska en ole kokki enkä työskentele Lehtovaarassa, en voi esittää tietäväni, miten annos valmistuu. Seuraava resepti on ikään kuin Cœur de filet’n Temu-versio, kohtalaisen maukas kuitenkin. Friteeraa perunat omalla vastuulla ja varaa tulipaloa varten sekä kattilan kansi että sammutuspeite.

Tarvitset kahteen hyvin reiluun annokseen

• 400–500 grammaa naudan (tai härän) sisäfilettä; ota liha huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen valmistamista
• valkosipulia
• lehtipersiljaa
• 4–5 keskikokoista, kiinteää perunaa
• voita ja rypsiöljyä
• 4 herkkusientä
• friteerausöljyä rypsistä, rapsista tai auringonkukasta
• suolaa, mustapippuria ja valkosipulijauhetta
• paksupohjaisen teräskattilan, paistokorin, valurautapannun, uunivuoan, paistolämpömittarin.

Aloita valmistamalla valkosipuli-lehtipersiljavoi

1. Pehmitä 100 grammaa voita vesihauteessa tai mikroaaltouunissa. Älä päästä voita sulamaan.
2. Hienonna vajaa desi lehtipersiljaa.
3. Sekoita voi, lehtipersilja, kaksi murskattua valkosipulinkynttä, 1 teelusikallinen valkosipulijauhetta ja puoli teelusikallista suolaa. Jos voi on normaali- tai voimakassuolaista, suolaa ei tarvitse lisätä.
4. Kaavi voimössö neliön muotoisen kelmun keskelle. Taita kelmu kiinni. Pyörittele, painele ja kääri voista pötkylä.
5. Laita voipötkylä kylmään.

(Sivuhuomio: Lehtovaaran valkosipulivoissa ei taida olla lehtipersiljaa, mutta pidän sen mausta ja väristä.)

Valmistelut

1. Siivuta, huuhtele ja kuivaa perunat. Mandoliinista on iloa, mutta myös terävä veitsi ja kärsivällisyys auttavat.
2. Huuhtele liha kylmällä vedellä, poista kalvot ja kuivaa.
3. Harjaa ja viipaloi sienet.
4. Murskaa lisää valkosipulia ja silppua lehtipersiljaa.
5. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.

Sisäfileen kypsennys

1. Kuumenna valurautapannu ja loraus rypsi- tai rapsiöljyä keskikovalla lämmöllä (itselläni 4/6).
2. Kun pannu savuaa hienoisesti, lisää nokare voita ja sitten lihat.
3. Ruskista liha molemmin puolin.
4. Nosta liha vuokaan, työnnä paksuimpaan kohtaan paistolämpömittari ja laita uuniin 150 asteeseen.
5. Kun lihan sisälämpötila on 52 celsiusta, ota lihat vuoasta, kääräise löyhästi folioon ja anna vetäytyä vähintään viisi tai mieluummin kymmenen minuuttia. Liha kypsyy foliossa pari astetta, minkä jälkeen sen lämpötila on noin 54 celsiusta ja kypsyys juuri ja juuri medium.

Paistetut sienet

1. Kun liha kypsyy uunissa, lisää pannulle vähän öljyä. Pienennä levyn lämpötilaa naksauksella tai kahdella.
2. Kumoa sieniviipaleet pannulle ja paistele niitä kaikessa rauhassa. Sieniä on vaikea tuhota.
3. Kun sienet tuntuvat kypsiltä, rouhi niiden päälle vähän mustapippuria. Nosta sienet lopuksi vuokaan.

Tiristetyt valkosipuliperunat

1. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa keskikovalla lämmöllä (itselläni 4/6). Öljy on tarpeeksi kuumaa, kun siihen laitettu leipäpala muuttuu rapeaksi.
2. Lado perunasiivut paistokoriin. Nosta kori kattilaan.
3. Nosta kori kattilasta, kun perunat ovat pehmenneet. Anna valua talouspaperin päällä.
4. Lisää levyn lämpöä (itselläni 5/6). Älä päästä öljyä savuamaan, sillä seuraavaksi se syttyy palamaan ja polttaa liesituulettimen, keittiösi ja ehkä sinutkin.
5. Paista perunasiivuja toinen kierros, kunnes ne ovat syvän keltaisia ja alkavat ruskistua. Itse suosin suutuntuman vuoksi tässä annoksessa ekstrarapeita perunoita, koska muut komponentit ovat sangen pehmeitä, mutta virallinen malli on perusrapea ja sisältä pehmeä.
6. Kaada perunat talouspaperin päälle kulhoon tai vadille. Anna ylimääräisen öljyn imeytyä paperiin. Poista talouspaperi. Mausta perunat valkosipulimurskalla, suolalla ja silputulla lehtipersiljalla. Sekoita.

Lopuksi:

1. Siivuta lihat, suolaa kevyesti ja nosta vadille kaatamiesi sieniviipaleiden päälle. Leikkaa maustevoipötkylästä nappeja lihan päälle.
2. Nostele lihaa, sieniä ja perunoita lämmitetylle lautaselle ja tarjoile heti.

Cœur de filet’n kanssa juotavaksi sopii veden lisäksi tanniininen ja roteva punaviini. Halpakin viini on hyvää, jos seura on iloista ja ruoka maistuvaa.